Черногорские «специалитеты»

«Здравствуйте, уважаемая редакция! Живем в Черногории два года. У нас соседи все – черногорцы. Часто приглашают в гости, к нам приходят. Хочу удивить соседушек национальными блюдами собственного приготовления. Поможете рецептами?» Светлана К. Подгорица.

Редакция «Русского вестника» обратилась за помощью к преподавателю кулинарии средней школы экономики и общественного питания в Баре Деяну Алексичу, который охотно поделился рассказом о национальных деликатесах и блюдах черногорской кухни.

Об авторе: Деян Алексич окончил среднюю школу экономики и общественного питания в Баре, институт гостиничного бизнеса и общественного питания при Университете в Белграде. Руководил кухней в ресторанах Сербии и Черногории. В настоящее время работает преподавателем гастрономии средней школы экономики и общественного питания в Баре. Участвует в международных семинарах и конкурсах кулинаров. Недавно получил гран-при и «золотую ленту» Ассоциации шеф-поваров Сербии за заслуги в улучшении качества общественного питания. Имеет медали Ассоциации шеф-поваров Черногории за участие в судействе на кулинарных международных конкурсах.

Несомненно, географическое положение Черногории сыграло важнейшую роль в формировании ее кулинарной идентичности. Поэтому блюда, подаваемые на побережье, отличаются от блюд в континентальных и горных районах. На побережье большое влияние оказывает средиземноморская кухня, изобилующая свежей рыбой и морепродуктами. Континентальные и горные части Черногории широко известны по традиционной переработке мяса и производством высококачественных молочных продуктов.

Особенностью черногорских традиционных блюд является высококачественное сырье как растительного, так и животного происхождения, которое производится и готовится в здоровой природной среде. Следует также отметить, что для обеспечения качества пищевых продуктов, их пищевой ценности и достижения наилучшего вкуса требуется специальная обработка без использования химикатов.

Черногорские деликатесы и кухня привлекают туристов, которые нередко выбирают свои маршруты из-за возможности отведать экологически чистые продукты и вкусные сытные блюда.

Постараюсь рассказать вам, как готовят в Черногории «специалитеты» (деликатесы) и блюда, рецепты которых передаются веками из поколения в поколение.

Негушки пршут

Специфика приготовления этого популярного бренда заключается в том, что мясо коптят в в географических районах, где смешиваются горные и морские воздушные потоки. Особое внимание уделяется выбору и переработке мяса. Для засолки пршута используется только морская соль. Мясо выдерживается под прессом в определенное время года, затем коптится на костре, в который добавляют исключительно буковое дерево, и после высушивается на ветру. Мясо нарезают тонкими ломтями и подают на стол в качестве закуски под красное вино.

Молочные продукты

Традиционно черногорцы  употребляют в пищу большое количество молочных продуктов. Эти высококачественные натуральные продукты производятся чаще всего в горных районах: каймак молодой и старый (коровий или овечий), различные виды сыров (молодые, старые, слоеные), простокваши (кисело млиеко), сыворотка (сирутка), грушавина (напиток из соленого овечьего молока), сливочное масло (маслац).

Каймак

При кипячении молока снимается пенка, которая слоями складывается в деревянную бочку, добавляют соль и ставят сверху гнет. Когда каймак «созреет», его складывают в мешки, сшитые из овечьей кожи (мешины). Выдержанный в таких мешках продукт называют скоруп, или старый каймак.  Своим качеством отличаются дурмиторски и пивский  скоруп. Молодой каймак готовится по такому же рецепту, но выдерживается в деревянных мисках. Такой продукт быстрее портится, но более нежный и воздушный.

Если старый каймак по своей консистенции больше похож на сливочное масло, то молодой каймак – на густой молочный крем.

Сыры

В Черногории широко известны жирные белые сыры: плевальски, негушки, колашински и кучки. Готовятся из свежего молока, которое сначала заквашивают, кипятят, а затем сырообразную массу процеживают через марлю, подсаливают и складывают в деревянные бочки под гнет. Некоторые виды сыров отправляют в прохладное проветриваемое помещение для созревания на срок до трех месяцев. Из простокваши, которая остается после приготовления молодого каймака готовят сыр, который также складывают в мешки из овечьей кожи для «созревания». Такой сыр называют прльо.

Смочани качамак

Состав: (для 4 человек): 2-3 клубня картофеля, 1 ½ стакана кукурузной муки, 1 чайная ложка соли без верха, около 800 мл воды. Для пропитки: 1 дл молока, 2 столовые ложки старого каймака (скорупа), 2 столовые ложки сметаны.

Приготовление. Очищенный и разрезанный пополам картофель опустить в подсоленную воду и поставить нагревать. Когда вода закипит, высыпать в кастрюлю кукурузую муку. Уменьшить температуру и оставить на тихом огне примерно на полчаса. Деревянной ложкой перемешать картофель и муку в однородную массу. Снять с плиты и оставить на 10-15 минут. В другой кастрюле налить молоко, затем добавить каймак и сметану, можно и старый искрошенный певальский сыр. Кастрюлю разогреть, затем выложить смесь из картофеля и кукурузной муки. Все размешать. Подавать с простоквашей или йогуртом или с молодым дурмиторским сыром.

Цицвара

Состав: 500 г сыра, 2 стакана молока, 2 стакана воды, кукурузная мука, 150 г каймака, соль.

Приготовление. Вылить в кастрюлю воду и молоко, размешать и добавить размельченный белый сыр (молодой или старый), поставить на огонь и довести до кипения. Добавить кукурузную муку, постоянно помешивая массу, чтобы не пригорела. Размешивать, пока масса не перестанет прилипать к ложке и стенкам кастрюли. Затем добавить каймак. Соль по вкусу.

Попара

Состав: старый хлеб 400 г, молоко 600 мл, размельченный белый сыр 200 г, сливочное масло 20 г, соль по вкусу.

Приготовление. В закипевшее молоко добавить раскрошенный старый хлеб, сыр и масло. Все тщательно перемешать, снять с огня. Подавать в теплом виде с молоком или йогуртом.

Гречневая пита (пирог) по-дурмиторски

Состав: 4 яйца, 500 г сыра, 300 г каймака, 1 стакан сметаны, 200 г гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки.

Приготовление: Смешайте оба вида муки. Добавлять воду и размешивать до консистенции массы для блинов. На сковороде, смазанной подсолнечным маслом, выпекать толстые блины. В форму для выпечки положить блин, сверху намазать смесью из каймака и сыра, и так по порядку, сделать слоеный пирог. Сверху залить сметаной со взбитым яйцом. Выпекать в нагретой духовке около 30 минут при средней температуре. Остудить и подавать с простоквашей.

Приятного аппетита!

Деян Алексич, кулинар

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *