Чорба из грецких орехов — изысканный эксперимент

В этом месяце я решил предложить не традиционное черногорское блюдо, а скорее эксперимент, на тему: «Как могло бы выглядеть блюдо высокой черногорской кухни?». Одним из главных принципов современной модернистской кухни являются сезонность и локальность продуктов, из которых готовятся блюда. В нашем случае, сейчас сезон сбора грецкого ореха. А местный орех, который я недавно попробовал, будучи в гостях у замечательной четы Молчановых в городе Спуж (неподалеку от Даниловграда), совершенно уникален и сильно отличается от орехов в других регионах. Он очень крупный и сладкий, а главное нисколько не горчит. А поскольку, добрые друзья подарили два пакета орехов, у меня возникла идея сварить суп из этого уникального продукта.

Для 6 порций чорбы необходимы:

• орех очищенный – 300 г,
• картофель – 300 г,
• лук репчатый –100 г,
• чеснок – 50 г,
• сливки 20% (слатка павлака за куванье) – 200 г,
• каймак желтый – 100 г,
• перец молотый – 1 г,
• соль – 10 г,
• сахар – 5 г,
• масло растительное – 50 г.

Картофель помыть и нарезать на дольки-сегменты (как арбуз нарезают), посолить, поперчить, полить растительным маслом, выложить на покрытый пергаментом  противень и запекать в духовке при 220 градусах 15 минут с одной стороны, 15 минут другой. Если лень, можно просто картофель обжарить на сковороде, или отварить, но кремового привкуса уже не будет.

Очистить и обжарить на сковороде лук и чеснок на смеси масла растительного и части каймака. Орехи обжарить на сухой сковороде до ощутимого орехового запаха, немного отложить для украшения. Все полуфабрикаты выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и проварить до мягкости орехов.

Измельчить блендером, но не до кремообразной массы, а так, чтобы оставались небольшие кусочки ореха и овощей, как в хорошей рыбной чорбе. После этого в кастрюлю добавить оставшийся каймак, сливки и довести до кипения. Добавить соль и немного сахара по вкусу.

Подавать в тарелке, с выложенными сверху половинками ореха. Если хочется сделать подачу как в дорогом ресторане, то можно смолоть часть орехов в порошок, которым посыпать дорожку через всю тарелку, по бокам от нее выложить половинки орехов, а между ними аккуратно покапать сливками красивые точки. И блюдо будет достойно заведений со звездами Мишлен!

Александр Овсянников,
шеф-повар ресторана «Аврора» г. Тиват