Мучкалица

Мучкалица из говядины, – это блюдо я обычно готовлю немного сложнее, чем местные кулинары. Добавляю некоторые ингредиенты, которые не присущи балканскому блюду. Например, корень сельдерея, баклажаны и цукини. А в качестве мяса беру говяжьи щеки. Блюдо тушится примерно 4 часа. Использую даже соевый соус, но это уже история для ресторана. А для дома я покажу рецепт простой, но на его примере мы разберем один из главных приемов в кулинарии – карамелизацию, или колерование. Именно эта несложная техника отличает мою мучкалицу от кислого варева, после которого случается изжога.

Мучкалица из говядины готовится немного дольше свиной, но вкус обжаренного и протушенного в овощном соке мяса говядины мне нравится больше свиной шейки. Кстати, мучкалица из баранины, тоже получается вкуснейшим блюдом. Для приготовления необходимы вырезка (бифтек) или тонкий край (стриплойн, ромштекс), толстый край (рибай, антрекот). Другие отрубы более жесткие, и их нужно тушить 3-4 часа. Предлагаю вариант мучкалицы на 1.5 часа, а из вырезки (бифтека) – минут 30-40.

Ингредиенты: 

  • мясо (ромштекс) — 1 кг,
  • лук репчатый – 2 шт.,
  • красная паприка – 3 шт.,
  • зеленая паприка – 1 шт.,
  • желтая паприка –1 шт.,
  • томаты – 3 шт.,
  • соус томатный – 500 г.

Специи:

  • паприка сладкая молотая – 5 г,
  • паприка острая молотая –2 г,
  • перец черный молотый – 2 г,
  • сухой чеснок молотый –2 г,
  • петрушка – 1 пучок,
  • масло растительное – 200 г,
  • каймак – 50 г,
  • соль – 20 г.

Мясо и овощи нужно помыть и обсушить, затем порезать крупными кубиками. Если есть возможность, мясо нужно обжарить на мангале или роштиле, на живом огне, но сгодится и сковорда. Растительное масло раскалить, и выложить мясо на сковороду частями, чтобы мясо жарилось, а не варилось. Подождать 2-3 минуты, затем его перевернуть, это и есть карамелизация, чтобы мясо приобрело темный, коричневый колер. В этот момент происходит так называемая реакция Майара, в которой задействовано около 300 ароматических молекул. В итоге реакции создается неповторимый вкус и аромат жареного мяса. Затем все обжаренное мясо помещаем в большую емкость на медленный огонь, заливаем нарезанными томатами и начинаем тушить.

Далее, на сковороде где жарили мясо, также карамелизуем все овощи, до интенсивного колера по краям, как на фото. Именно там концентрируются овощные сахара, которые за счет реакции Майара, создают сладкий вкус готового блюда. В конце обжарки заливаем их томатным соусом, немного пассеруем, чтобы убрать томатную кислоту (частую причину изжоги), и добавляем в емкость с мясом. В случае со свиной шейкой, будет достаточно 15 минут тушения, но для говядины нужно больше, не менее 1 часа. Это время, когда можно выпить немного вина, пообщаться с гостями, а мучкалица на плите постепенно будет превращаться в шедевр балканской кухни. За 15 минут до окончания нужно добавить каймак, соль, перец и сухую паприку, а также сухой чеснок (в этот период этот ингредиент предпочтительнее свежего молодого чеснока ). Нарубленной вымытой и обсушенной петрушкой перед подачей посыпать готовое блюдо.

Мучкалица готова. Если сделать все правильно, то и никакой сахар не нужно, так как в овощах его достаточно, нужно просто правильно все обжарить.

Приятного аппетита!

АЛЕКСАНДР ОВСЯННИКОВ,

ПОВАР И КУЛИНАРНЫЙ БЛОГЕР

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *