Вок из трубача «конфи»

Мы открываем рубрику «Новая балканская кухня», которую будет вести опытный кулинар, повар ресторана отеля «Зета» в Рафаиловичах Александр Овсянников. Интервью с ним мы запланировали в следующем номере. Поговорим с ним об особенностях балканской кухни, о замыслах и амбициях, с которыми Александр собирается совершить революцию в традициях приготовления местных блюд.

Трубач,  как и рапан, потрясающий моллюск, неприхотливый хищник, которого очень легко выловить в море. В водах Адриатики трубач – мелкий, но водится здесь в больших количествах. Я добываю его, ныряя в маске с ластами, и сеткой в руках. Способов приготовления моллюска много. Обычно, это простые методы варки в соленой воде на берегу моря, или тушение в сковороде.  В этом рецепте я совместил классическую французскую технику «конфи» с китайским воком (китайский котелок, сковорода).

Ну, а теперь сам рецепт блюда, рассчитанный на четыре порции:

– 2 кг трубача в раковинах,

– 200 г  лука порея,

– 200 г  кабачка,

– 200 г стебля сельдерея,

– 200 г паприки красной,

– 100 г моркови,

– 30 г чеснок,

– 40 г соевого соуса,

– 1 л масла растительного.

Техника «конфи» – это старинный французский способ приготовления утиной ножки, которая топиться в печи в емкости, с утиным жиром, при температуре 120 градусов 2 часа, в случае с трубачом нужна более низкая температура, но и больше времени: 80 градусов на 4 часа. Вместо утиного жира вполне подойдет растительное масло. По сути, это предварительная подготовка продукта, хотя даже этот метод дает прекрасный результат, делая моллюск сочным и мягким.

После этого немного охлаждаем раковины, и вилкой или ножом вынимаем плоть из раковины. Убираем желудок и крышку, промываем от возможного песка. Масло можно слить и использовать еще несколько раз.

АЛЕКСАНДР ОВСЯННИКОВ, ПОВАР
АЛЕКСАНДР ОВСЯННИКОВ, ПОВАР

Основная техника китайской кухни –  обжаривание в воке, это простой способ, при котором мелко нарезанный продукт быстро обжаривается на высокой температуре и постоянно помешивается. Таким образом, все овощи обжариваем, добавляем филе трубача, соевый соус, и блюдо готово. Параллельно варим рис, причем сильно развариваем, чтобы рис стал клейким, и его было удобно есть палочками.

Итак, совместив две разные кухни, мы получили идеальный вариант приготовления продукта, который вобрал в себя максимум вкусов и текстур.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *